Cuando el viento sopla sobre el océano, la ciudad de Mar del Plata huele a azúcar derritiéndose en un cuenco de mantequilla con sal. Al otro lado de esta ciudad costera ampliada en la costa norte de Argentina, las promesas de algo dulce de cafés, heladerías y panaderías se mezclan con un pesado aire de agua salada. Lape con migas de churros, crujidos y migas de azúcar; Centros de helado de cuna de canoli recubiertos de chocolate; Y los borrachitos, un brioche empapado en ron y almíbar, ofrecen el almuerzo perfecto. Pero encima de este altar de azúcar, reina una dulce regla: Alfazer.
«Alpha Force es un recuerdo esencial de Mar del Plata», dice Christina Colassie mientras escupe docenas de galletas rubias en el horno sobre una cinta transportadora ruidosa. «Si no fueras a casa con la caja de Alpha Force, ¿estarías aquí?»
Colacci ha sido el líder materno de las Trufas, dirigido durante las últimas seis décadas por una familia que no ha creado nada más que alfazores. Gran parte de la producción todavía se hace a mano: todos los días, el equipo de Truffles elabora cientos de galletas de mantequilla blanda con un tul de leche y cientos de sándwiches alrededor del relleno de almendras, luego las sumerge en un bol y alisa cada una con un cuchillo de mantequilla. . . “No hay máquina que pueda hacer esto”, explica Colacci. «Incluso si vas a la fábrica de una gran marca, el trabajo consiste en cubrir Alphazores con merengue en una línea de veinte».
A este Alfie Glasgow se le conoce a menudo como un marmol, un respaldo indiscutible a la apariencia de la pastelería, pero una actitud que rodea a la ciudad. A principios del siglo XIX, se fundó Mar del Plata para las vacaciones de verano de la élite del país, que creó exuberantes jardines oceánicos y largas tablas siguiendo el modelo de las ciudades costeras europeas. A medida que crecían las clases media y trabajadora de Argentina, Mar del Plata se convirtió en un aspirante, olvidándose de la realidad de la gran ciudad y embarcándose en un viaje de ensueño de vivir una vida sin preocupaciones en la costa atlántica. Ese sentimiento sigue siendo cierto hoy.
A partir de la década de 1950, las masas comenzaron a descender cada verano y continúan haciéndolo. Los desarrolladores construyeron hoteles, teatros, casinos y, lo más importante, la planta de Alfage. Algunas empresas locales entusiastas crearon reinos de las galletas aprovechando la creciente pasión del país. En 1969, La Habana, la orgullosa empresa que popularizó los Alfazores de Mar del Platón, se estableció como la realeza de los Alfazores y construyó el rascacielos más alto de la ciudad. Hasta cuarenta pisos, su logo todavía se encuentra en lo alto del cielo, siempre mirando la ciudad.
A pesar de estar industrializados durante muchos años, los artesanos de Alfage de Mar del Plata son resistentes. De hecho, estas panaderías abundan, promoviendo frenéticas cuentas de Instagram como el historiador Mariano López, quien se convirtió en reportero de crímenes. Alfajores Marplatenses, Registra los matices que hacen que cada panadero sea único, desde la integridad de la galleta hasta su relación altura-llenado.
En mi último viaje pasé cinco días comiendo tanta alfalfa como pude. Cada historia de Instagram que publico, de completos desconocidos que sugieren sus favoritas, son puras respuestas encantadoras. «Sun Como los Q Say Hasian Andes» Todos dijeron: Están como el día anterior.
«Todo el mundo siempre se ríe cuando ve esto», me advierte Susanna Araya antes de apuntar a la hoja de alphazores con un secador de pelo. Usando una herramienta de peinado para soplar el exceso de chocolate de las galletas, crea la textura de mosaico característica de Alphazores. Baker trabaja solo esta tarde, remojando, secando, envolviendo y etiquetando cientos de alfalfas, su madre Sylvie Sedeville era dueña de la tienda. «No es nada», explica Areya. «Anotamos todos los sabores a mano y tomamos flores silvestres para atarlos y secarlos».
Sedeville se mudó de Buenos Aires a la costa en la década de 1980. Inicialmente vendía pasteles a restaurantes locales, pero la forma en que sus amigos respondían a sus alfazors hizo que ella y su hija convirtieran la cocina de su casa en una fábrica de tiempo completo. Entonces, las damas abrieron una tienda que vendía seis sabores diferentes de Armandine d’Soville (el nombre de la abuela de Sedeville). Veinte años después, su selección se ha elevado a 34 y se cuenta.
«Se me viene una idea a la cabeza y no puedo dejar de pensar en ella hasta que obtengo la receta final», explica Chedeville mientras me guía a través de su lista mental de sabores. Ron y uvas, pulpa de mermelada de naranja y almendras, higos con nueces, coco y chocolate blanco, y mi champán favorito, coñac con una fuerte inyección manual en un clásico dulls de lech.
Se ha construido una pequeña tienda en la casa de Sedeville en Atlanta, un suburbio arbolado de Mar del Plata. Por lo general, atrae a visitantes que oyen hablar de ella, a veces procedentes de lugares tan lejanos como Marruecos. En un día típico de verano, puede vender 2500 alphazors o más.
En Malfatti, Fede Di Meglio y su familia son el centro de atención. Hace tres años, durante una difícil crisis financiera, la madre de De McLeo, Susanna Guillard’s, comenzó a crear alfazores a partir de una receta que vio en la televisión para vender en su vecindario en el distrito Wharf de la ciudad. Incluso hoy en día, la familia todavía produce un solo tipo de alfalfa: galletas con sabor a miel y cacao, rellenas de dulce de lech y luego bañadas en chocolate semidulce.
De McGlio explica: «Tan pronto como mi mamá terminó la receta, nos la entregó». «Ella esta bien. Ahora depende de mí, de mi papá y de mis hermanos. Inicialmente, la familia no usaba cortadores de galletas y mojaban cada alfalfa a mano, de ahí el nombre: Malfatti, que se traduce como «mal hecho» en italiano. De McLeod dice: «Nada es igual, pero hemos desarrollado nuestra reputación».
El negocio está en auge en este momento. Hoy, la familia de McLeo come una tonelada de chocolate y dolls de lech todos los meses; Ahora, usan máquinas para llenar y rellenar cada alfacer con una delicada capa de chocolate. De McGlio examina todo, alisa los huecos con un cuchillo de mantequilla y mantiene una estética irregular hecha a mano. «Algunas grandes empresas los miran y dicen que se han derrumbado», comentó De McLeod. «Pero para nosotros, tienen razón».
